Dobra zupa na Nowy Rok

W wielkim kotle ziele warzono w nowiu księżyca, tak kiedyś pierwsza żupę warzono na kościach upolowanego zwierza, które jeszcze dzikie psy obgryzały z resztek przez kolejne dni. Zupy były spożywane już dawno temu w czasach prehistorycznych. Od czasów prehistorycznych przygotowywano różnego rodzaju mączne polewki i wywary z dzikich roślin czy warzyw strączkowych w wydrążonych kamieniach i muszlach, a także skórzanych woreczkach. Nasi owłosieni przodkowie opracowali więc technikę gotowania mięsa w wodzie, w zwierzęcych skórach zwiniętych na kształt kociołka i zawieszonych nad ogniem. Skórzany bukłak był na tyle nieprzesiąkliwy, by nie przeciekał, lecz jednocześnie na tyle przepuszczalny, by skóra była ciągle wilgotna i nie zajęła się od gorąca. Później, wraz z rozwojem cywilizacji, pojawiły się naczynia gliniane, a zupy stały się popularne w Mezopotamii, Egipcie, a także w Grecji, Rzymie, a stąd rozpowszechniły się po całej Europie.

Dziś po wielu latach sposób gotowania zupy nieco się zmienił. I mamy już garnki ze stali nierdzewnej i odpornej na ogień. Powstało też wiele różnych przepisów na rozmaite zupy w zależności od okazji lub święta. Każdy kucharz ma swoje ulubione przepisy na ugotowanie wykwintnej zupy.

Znamy zupy czyste buliony, barszcz czerwony czy rosół. Zupy kremy dawniej przecierane przez sito zagęszczone żółtkami i śmietaną. Zupy warzywne przygotowywane na wiele różnych sposobów np. zupa jarzynowa, kalafiorowa czy pomidorowa tak bardzo lubiana przez wszystkich.

W Polsce zupy pojawiły się już w XIII wieku, nazywane były polewkami lub bryjkami. Powstawały na bazie rozmaitych kasz lub roślin strączkowych. Zupy były wtedy jadane przez wszystkie klasy społecznie, stanowiły bowiem stosunkowo tani i sycący posiłek. Biedniejsi do przygotowania pierwszego dania używali nie tylko kasz, ale i dziko rosnących roślin – lebiody, barszczu, pokrzywy oraz szczawiu.

Jeśli zaś chodzi o polewki, najstarsze znane tego typu danie to – caseata, czyli zupa piwna przygotowywana z serem (bryndzą) i żółtkami. Bardziej znane to oczywiście czernina – zupa z krwi gęsiej, zupę ze szczawiu, z zająca, żur postny ze śledziem.

Pierwsze zupy, które po dziś dzień goszczą na naszych stołach, to według źródeł historycznych żur i barszcz. Ten pierwszy stanowił podstawę wyżywienia głownie ludu wiejskiego. Wcześniej znany był pod nazwą barszcz biały, natomiast żur z ziemniakami przyjął nazwę zalewajki. Najstarszy zachowany przepis na biały barszcz pochodzi z XVI wieku i według receptury przygotowywany był z chwastu nazywanego barszczem właśnie. Dzięki tej roślinie uzyskiwano kwaśny smak. Barszcze przygotowywane były też na bazie kwasu z mąki żytniej, berberysu, porzeczek, żurawin czy agrestu.

         Jak ugotować dobrą zupę? Jest to w sumie dość proste: należy tylko wystrzegać się podstawowych błędów: nie odcedzać wywaru do zlewu, jak owa początkująca kucharka z dowcipu, i nie wiązać wkładanych do garnka warzyw kolorową włóczką – jak uczyniła to Bridget Jones, uzyskując w efekcie niebieską zupę z porów. I jeszcze jedno: zupę gotujemy na bardzo wolnym ogniu – bo tylko wtedy wszystkie smaki będą miały czas, aby się harmonijnie połączyć. Acz barokowe przepisy nakazujące warzyć bulion przez 40 godzin, dawniej na piecu węglowym paliło się cały czas i można było postawić garnek z różnym mięsem i kośćmi które gotowano bardzo długo. Dziś by ugotowac dobry wywar na zupę możemy użyć kości wołowe które przetniemy na pół, golonki lub nogi wieprzowe, tłuste skrawki mięsa, podgardle, lub bardziej delikatny wywar otrzymamy z mięsa drobiu. Taki wywar możemy gotować na wolnym ogniu przez trzy godziny. Wtedy będzie najbardziej wartościowy i smakowity. Pod koniec gotowania możemy dodać warzyw i przypraw według upodobania i przeznaczenia naszego wywaru. Gotując zimą zupę możemy dodać do zupy więcej tłuszczu wtedy nasza zupa będzie smakowita i treściwsza. Dla osób aktywnie spędzających zimę wzbogacić możemy każda zupę o wkładkę mięsna. Taka zupę będzie rozgrzewać i dobrze wpłynie na regeneracje organizmu.

Na zakończenie chciałbym przytoczyć pewna opowieść. Pewien człowiek zapytał Boga, jak wyglądają niebo i piekło. Bóg pokazał mu piękną krainę, w której było pod dostatkiem pysznej zupy. Ludzie cierpieli jednak głód, ponieważ mieli łyżki dłuższe od własnych ramion i nie potrafili sięgnąć nimi do ust. To było piekło. Potem Bóg pokazał człowiekowi drugą krainę: była tam ta sama zupa oraz te same, dłuższe od ludzkich ramion łyżki. Mieszkańcy owej krainy byli jednak syci, bo karmili się nawzajem. I to był raj. Dzielmy się więc tym co mamy z innymi.

Piotr Budnik

Gastro Coach –Trener Personalny

Artykuł publikowany w gazecie „Optymalni”

logooptymalni